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La ruta del bacalao, del mar a la mesa

Según Eustat, el 74% de las familias del País Vasco consumen semanalmente pescados frescos o refrigerados


Un día cualquiera de 1835, José María Gurtubay, benefactor y hombre de negocios vizcaíno, como en otras ocasiones, efectuó un pedido a sus proveedores. Su intención era alimentar a las gentes de Bilbao. Aunque una mala interpretación del escrito enviado, provocó la llegada de 1.000.120 bacaladas al puerto. Por ende, en verano de ese mismo año, con la llegada de la Guerra Carlista, se prohibió la entrada o salida de la ciudad de cualquier tipo de mercancía. Así, el bacalao se convertiría en la base de alimentación de los bilbaínos, dando pie a la creación de una gran cantidad de recetas. Así se explica desde la página web del proyecto Izan: Bilbao.


Hoy día las calles y plazas del Gran Bilbao y demás pueblos vascos, se encuentran repletas de bacaladerias de todos los tipos: unas más pequeñas y familiares, y otras más grandes en las que se permiten el lujo de contar con más de un pescadero al mismo tiempo. Pero hay algo que destaca de la misma manera en todas ellas, el color identificativo de sus toldos, siempre el mismo, el azul. Se podría decir que el bacalao, se ha convertido en un alimento indispensable en las recetas tradicionales vascas, sobre todo en las bilbaínas.


Aitor Olazabalaga regenta el Bar Fermín ubicado en el Casco Viejo de Bilbao, hace más de 30 años. Desde los 90, siempre son elogiados por los pintxos que ofrecen. Y es que en su gran mayoría, estos contienen el elemento estrella, el bacalao. En tortilla, en sushi, al pil pil, en brochetas y hasta en bocadillo, los ofrecen de mil y una maneras, siendo todos imprescindibles en su barra. Asegura que ese tipo de pintxos son “los que más se consumen y los que más gustan”.


La dietista Ikram Nassirdine, cree que “no solo el bacalao, si no todos los pescados tienen un papel importante en las dietas, además, todos los expertos coinciden en los beneficios y siempre los recomiendan en mayor o menor medida”. En el caso de Pablo Etxebarrena, cliente habitual del Bar Fermín que se desplaza desde Arrigorriaga hasta Bilbao para ir a trabajar, comenta que se trata de un local tranquilo al que puede ir a cualquier hora, aunque no siempre espera encontrar sitio donde sentarse, no obstante asegura que merece la pena arrima a comer el premiado pintxo de bacalao.


Se trata de un concurso en el que el público es el juez principal. Tras preparar el pintxo o producto final, se ofrece en la barra, después, los consumidores tienen que completar la información en una pequeña tarjeta blanquecina. “Yo veía cómo escribían las valoraciones y sonreían, estaba seguro de que podía llevarme el premio”, asegura, Olazabalaga. Más tarde, esas tarjetas son llevadas hasta la asociación de comerciantes del Casco Viejo. Allí, finalmente, un jurado compuesto por otras ocho personas, dan su opinión y valoración.

En 2019 hizo una compra

de casi una tonelada de bacalao


Con intención de ser reconocido y ganar un premio por su destreza en la cocina, Olazabalaga puso todo su esfuerzo en ello, creando un pintxo clásico de dos bocados valorado por los clientes. Se trata de bacalao al pil pil, hecho sobre pimiento verde al que añadimos un poco de cebolla pochada y ajo. Sencillo de preparar.


En su bar, prefieren trabajar el bacalao ellos mismos. Lo compran salado y siempre del mismo proveedor -uno que se encuentra tan solo a dos calles del establecimiento-. “El proceso de desalación lo hacemos nosotros, que consiste en hacerlo durante 3 días con 3 cambios de agua”, comenta Aitor. También, asegura que aunque se trata de un producto costoso, tan solo en su pequeño bar de Iturribide, en 2019 hizo en total una compra de casi una tonelada de bacalao.


El pintxo premiado del Bar Fermín. Michelle Gómez.

Desde el incidente ocurrido en 1835, el bacalao se ha convertido en cultura en el País Vasco o al menos en Bilbao. Aunque en otros lugares del mundo como es el caso de Portugal, la manipulación y el consumo de este pescado puede ser incluso más elevado. “Existe un dicho que dice que tienen más de mil recetas de bacalao, pero yo he probado algunos de sus platos y creo que nosotros lo hacemos mejor”, dice Olazabalaga.


En el caso del Ultramarinos Gregorio Martín, local conocido por los bilbaínos desde el momento de su apertura, el dependiente Pablo Mesa, afirma que incluso cocineros de Nueva York acuden allí a comprar este tipo de pescado con el que llevan trabajando alrededor de 100 años. Y que además, en alguna ocasión estos cocineros han hecho entrevistas aquí y les han grabado cocinando.


Según Ikram, el bacalao es un alimento que posee un bajo contenido graso, que cuenta con una “carne rica en proteínas de alto valor biológico”, en el que destacan las vitaminas del grupo B y que es recomendable consumir al menos 3 veces por semana. Asimismo, dentro de toda la variedad de pescados, este aporta un sabor diferente al resto, un sabor que puede estar relacionado con el proceso de desalación y con la manipulación, teniendo en cuenta que las hastiosas espinas son frecuentemente eliminadas.


El bacalao, el jamón de bellota del mar


¿Pero, cómo llega el bacalao hasta aquí? ¿Cuál es el precio de venta? En la web del distribuidor de pescados y mariscos Cocelang, se explica que por lo general, el bacalao que entra en el territorio español, proviene en grandes cantidades de Portugal. Sin embargo, el bacalao que se consume en el territorio vasco es pescado en los mares de Escocia, Islandia y Noruega, concretamente las Islas Feroe. “Allí, el agua fría provoca que este pescado tenga una piel gruesa y en consecuencia mucha grasa”, explica Pablo.


Olazabalaga explica, que antiguamente los platos que contenían este alimento, eran considerados como “plato de pobres”. Pero ahora el precio de este y el resto de pescados se ha elevado con el paso del tiempo, incluso siendo el bacalao uno de los más caros dependiendo de la época, como puede ser en Navidad. Por otro lado, Pablo cree que el bacalao se puede considerar como el jamón de bellota del pescado, dada su calidad.


Por otro lado, la aparición de otras culturas en el País Vasco, también ha beneficiado a las pescaderías, teniendo en cuenta que en otros países no solo se consume la carne del bacalao. Otras partes como las cabezas y los intestinos son frecuentemente vendidos a clientes provenientes de países africanos, para hacer sopas, como ocurre en el caso del Ultramarinos Gregorio Martín.


Consumir pescado se asocia

con un menor riesgo de mortalidad


¿Y qué es lo que aporta el bacalao? Por un lado su carne es rica en hierro, ácido DHA y vitamina B12 al igual que en otros pescados como el salmón y la sardina. Por otro lado, contiene omega 3, que previene las enfermedades cardiovasculares, además de numerosas vitaminas, minerales y proteínas, según informa el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.


Ikram informa de que respecto al valor proteico el bacalao cuenta casi con los mismos que otro tipo de pescados frescos, aunque este tiene una menor cantidad de colágeno, que permite que sea más fácil de digerir. “Un mayor consumo de pescado se asocia con menor riesgo de mortalidad general, enfermedad coronaria cerebrovascular, cáncer degeneración macular y diabetes”, concluye. Por esta razón, es conveniente mantener una alimentación saludable en la cual todos los alimentos aporten las vitaminas y nutrientes suficientes para evitar cualquier riesgo innecesario.


 

El bacalao en época de pandemia


La crisis sanitaria provocada por la COVID-19, ha afectado a todos los sectores del país, concretamente a los sectores de hostelería y comercio. Estos locales dedicados a la venta al público, ya sea de alimentos, textil o librerías mantuvieron sus persianas bajadas durante casi dos meses en 2020. Ahora, pasado un año, estos locales continúan teniendo pérdidas económicas debido a las restricciones que se implantan dependiendo de la incidencia de cada comunidad.


Interior del Ultramarinos Gregorio Martín. Michelle Gómez.

Según la Organización Internacional del Trabajo (OIT), para el cuarto trimestre de 2021 se perderán más de 144 millones de empleos a nivel mundial. Y aunque por suerte ese no ha sido el caso del Ultramarinos Greogorio Martín, donde la plantilla sigue siendo la misma, donde se ha notado una menor afluencia de clientes, debido a los cierres perimetrales que se han impuesto en el País Vasco. “Un 50% de los clientes de la tienda provienen de otros pueblos y de caseríos lejanos, sin ellos notamos la falta de ingresos”, dice Pablo.

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